牛扒 你不知道的事

牛扒 你不知道的事

相信牛肉好多人都鍾意食,包括小編至少一星期有四日都一定會食牛肉,隨著對飲食要求的追求,來自美國、日本、澳洲的牛肉成為愛牛人士的竉兒,日本和牛一直享負盛名, 隨後有美國和牛及澳洲和牛加入和牛戰場,三分天下。到底他們有何分別呢?

日本和牛

日本和牛共分為四個品種:黑毛和種,紅毛和種,無角和種和日本短角和種。黑毛和種佔日本和牛市場超過90%,出名如神戶牛、松阪牛與近江牛都是黑毛和種。黑毛和種無論肉質,油花,脂肪熔點都比較出色,而且產地多,除了以上的產地外,宮崎牛、仙台牛、飛驒牛等等也有一定知名度。日本和牛評鑑嚴謹,先分A,B,C三級,再用數字劃分最終等級。所以A5等級最高,英文字母主要指在去除內臟、皮後,從一頭牛身上可取得的食用肉比例多寡,即精肉率,達72%以上屬A級,少於69%以下屬C級,英文後的數字以牛肉產油花的分佈、肉的色澤及紋路等等細微的地方來評斷肉的品質,總共有1至5級,5為最高級。日本和牛特色是入口即溶,口感源自脂肪溶點,一般太高溫會影響肉質,脂肪溶點溫度低,能做出入口即溶的口感,肉質亦不會受太大影響,油香四溢,即溶口感讓日本和牛價格一直高企,仍大受追捧。

美國SRF極黑和牛

有好多人以為SRF係一個品牌,更正確的應該是一個地方,Snake River Farm,美國蛇河農場,擁有最純淨的自然環境,以日本黑毛和牛與美國安格斯牛混種的極黑和牛,就是SRF極黑和牛。農場完全遵循日本和牛孕育方式,用最高品質穀物飼養長達20個月,絕無使用任何促進生長的賀爾蒙,堅持絕對的天然,造就出SRF極黑和牛產大理石般的美麗油花,鮮嫩、濃郁、多汁,奶油般的柔順口感,令SRF極黑和牛手得到Buttery Knife Beef的稱號,因為其柔軟多汁的程度即便是用塗奶油的奶油刀都能輕輕地切開。由於SRF極黑和牛是日本和牛與安格斯黑牛的混種,肉質會帶有專屬安格斯牛肉的鮮嫩口感,並非入口即溶,安格斯牛油花不足的的問題將由日本和牛填補,一樣帶有大理石絞般的油花,鮮嫩口感配搭滿滿油香,評級主要依據牛肉的品質和生理成熟度分為:金標、黑標、銀標三個標準。金標為最高級,約接近日本和牛A3-A4水平,銀標為最低。所以金標價錢比日本A5和牛,會比較親民,值得一試。

澳洲和牛

澳洲牛肉最大的特色就是安全,澳洲政府對於澳洲的農牧產品的重視程度,使澳洲在牛肉產品的品質上一直處於國際領先的地位。澳洲和牛以日本和牛及澳洲安格斯牛混種。澳洲安格斯牛一般以草飼,天然而富有風味。以草飼的牛隻由於肉質精瘦,脂肪也就較少。 品嘗起來風味濃郁,肉質相當細嫩。 三國和牛中屬於比較瘦,澳洲和牛評級是以依照肉質色澤、脂肪品質和成熟度等分為M1 ~ M9級,側重於大理石油花的分布比例,自從引進日本和牛配種、以人工繁殖的方式培育後,其美味程度遠勝於M9 ,於是民間廠商便自行增定了M10~ M12級。澳洲和牛的M12為最高級,相當接近日本和牛的A5 等級,只是相當接近,因為澳洲和牛的評級方式與日本的標準不一,即使等級相同,認為日本和牛大大勝過澳洲和牛的仍大有人在。

乾式熟成牛扒

一般高級餐廳除了起用和牛外,亦會選用乾式熟成牛扒,簡單說,將牛扒或牛肉乾燥化是熟成的目的,將屠宰後的牛隻大份切塊,吊掛或放置在恒溫、恒濕的冷藏熟成室中21至45天不等,在這段期間裡,外層的肉和表皮慢慢風乾硬化而形成保護膜,牛肉內部的水分不能散而能維持鮮嫩;而牛肉本身的酵素與微生物則同時分解肌肉纖維,使肉質變得軟嫩,也讓水份更容易滲透到肉中,增加牛肉的甜度及多汁性。簡單而言,乾式熟成會讓牛肉大量脫水,肉味也更加濃郁。亦因為牛肉需要透過自身水份促成熟成,牛肉品質本身達至頂級,否則只會弄巧成拙。

街市佬提提你,美國SRF和牛即將上架,請密切留意。