不說真的不知道,急凍海鮮比活海鮮更鮮?

不說真的不知道,急凍海鮮比活海鮮更鮮?

相信大家都有在酒店食自助餐的經驗,幾百甚至過千元的自助餐,無非是為了吃肉吃飽,吃刺身吃飽,當然有為了吃海鮮吃飽的。龍蝦、長腳蟹、海螺、大蝦,為了回本,定必竭盡所能,盡心盡力地啃,有人認為酒店海鮮都是凍海鮮,不值得吃,吃海鮮一定要吃活海鮮,活海鮮一定會比較好嗎?答案是,不一定。

急凍海鮮

活海鮮面對最大的問題,除了水質外,就是運輸過程,活海鮮從被捕獲的一刻,因為生態環境有變開始斷食,靠自身養分苟延殘喘,經過漫長的運輸時間,到達批發市場暫養,再按照市場需求,買家的選擇,送往不同的地方。經歷漫長時間才到達食肆,街市,超級市場等,當然,你買的時候牠仍然生存著,但對比他剛被捕獲之時,狀態已經有異,所以,除非你在沿海地區,否則,你在市區嚐到的海鮮,往往不是你想像中的「鮮」,以龍蝦作例子,龍蝦可經歷約一星期的運輸時間,但在缺食的原因下,導致肌肉萎縮,這個情況常見在龍蝦鉗肉的部分,嚴重的可能只剩下1/3的大小。當然,在批發市場現買即食,你還是能嚐到新鮮海鮮的。

香港仔魚類批發市場 

地址: 香港香港仔石排灣道102號

主要營業時間: 04:00-14:00

地標: https://goo.gl/maps/cc34eUTezToQcVNNA

網址: https://www.fmo.org.hk/ (可在魚類統營處網頁找到其他地區魚類及海鮮批發中心地址)

而凍海鮮則不需面對運輸問題,因為很多海鮮在捕獲後,已開始展開冷凍處理,稱為船凍,海鮮被捕撈上船後,直接在船上進行冷凍過程。海鮮在鮮活的狀態下,立刻進行低溫急凍的加工處理,讓海鮮的品質得到最大程度上的保證,在解凍之後,口感和營養依然保留著,感覺甚至要比那些經過長途運輸的活海鮮好!所以一些遠洋捕撈,都會用船凍方式,捕獲後在最短時間內鎖住肉質、汁液。解凍後好比剛撈上船的狀態。船凍方式主要銷緊肉質與汁液,例如活蝦一般捕獲後會立即在船上冷凍處理,而船凍亦比較適合需遠海捕撈的海鮮。

有船凍自然有岸凍,即是海鮮被捕撈後,在船上只是透過加冰讓海鮮保持低溫,當捕撈船完成捕獲返程靠岸後,再將海鮮進行冷凍。但在這運輸過程中,這種冷凍方式,比較適合近海捕撈,遠洋撈捕的話,海鮮在運輸過程中死掉的機會較高,這樣就不能保證海鮮的口感和營養。海鮮上岸後,捕撈公司會對其進行篩選,然後冷凍處理。當然,岸凍海鮮的品質與船凍海鮮相比稍遜,如果近海撈捕,船能當日回程,岸凍亦是一個不錯選擇,畢竟不是每艘捕撈船都有冷凍裝備。

亦有稱為生凍的處理方式,生凍一般是將活海鮮直接冷凍,經過簡單的清洗、去除內臟等處理後直接冷凍,常見於處理魚類,比如美國鱈魚,一般鱈魚被捕撈上船之後,會直接去掉魚的頭及去除內臟,清洗後低溫速凍,再運到岸上的加工廠進行切割後銷售。所以坊間的鱈魚是生的並已切片處理好。

 

有生凍自然有熟凍,即是將捕撈上船的海鮮,先用海水煮熟,然後迅速以低溫無冰冷凍。海鮮在船上經過汆熟後,直接進行清洗程序,在海鮮最鮮活飽滿的時候將其用海水煮熟迅速超低溫急凍,能保存海鮮肉質的口感,飽滿度等,肉質能保持新鮮。如果包裝上帶有的「Fully Cooked. Frozen at sea」字樣就是船上熟凍的標記。熟凍優點是好保存、可整隻海鮮連殼進口,保持海鮮的外型完整,保持肉質鮮嫩,縮短烹飪時間。熟凍是目前常見於帶殼的海鮮如蝦、蟹、龍蝦及貝類等,熟凍有助保持海鮮的最佳口感。現時除了活鮮之外,海鮮主要就是以熟凍處理。生凍會導致細胞壁內外以致不均衡,肉質收縮破壞口感。其實不少刺身都是經過熟凍處理,而非都是100%生的,如北寄貝。 常見熟凍進口海鮮還有帝王蟹、北極蝦、麵包蟹、龍蝦等。    

在運輸及儲存過程中,如溫度上升很有可能造成海鮮變質。因此要監察她全程冷鏈和溫度。一般冷凍海鮮的保存環境應該一直控制在零下18℃環境下,在這溫度下營養損失比較小,保存時間也較長,口感的影響也降到最低。

一般說來,海鮮解凍時間越短越好,色澤越接近原色越好。由於這些冷凍海鮮內的汁液中帶有蛋白質、礦物質、維生素等營養成分,鮮凍時間長會造成海鮮營養損失。為海鮮解凍,可在1-4攝氏度左右的自然空氣中解凍,還可放在10攝氏度左右的流動水解凍,但不能放在靜置的水中浸泡,亦切忌把海鮮放入溫熱水中解凍。

三分鐘了解常見的8種解凍方式的優點及缺點,合理解凍是保質的關鍵

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