一文解構 和牛的疑惑

一文解構 和牛的疑惑

和牛(Waygu),香港人一直趨之若鶩,從日本和牛,澳洲和牛到美國和牛,不同的分級制度,不同的評級標準,在選購和牛前,不同地方有著甚麼分別?本文一起解構。

日本和牛,眾所週知以A1至A5劃分等級,當牛隻食可食肉率達72%以上,則會被歸納為A級,另外和牛還劃分了B級和牛及C級和牛,但市面上一般不會銷售此兩級別的和牛,因為混血和牛一般出現在B,C級,吃日本和牛,當然要吃全血和牛,了解A,B,C後,和牛會以肉質分為5個等級,由四個維度進行評分,分吃是肉的紋理;肉的色澤;肉的鬆緊程度和質感;脂肪的顏色、光澤和品質。所以能成為A5確實是和牛中的優等生,A5和牛油脂分布最重最密,所以有入口即溶的感覺,所以日本和牛都在選A4或A5,視乎對油感追求。

 

日本鹿兒島A5和牛西冷

日本鹿兒島A4和牛西冷

A5和牛與A4相比,油脂比例較大,幾乎油多肉小,A4和牛及A5和牛在日本評級的最大分別在於脂肪沉澱而生的奶香,所以我們在選購日本和牛時,並不代表選A5是最好,和牛油分太重會產生膩感,最主要看個人追求。

澳洲和牛近年亦受到追捧,澳洲引入日本全血和牛,以日本飼養方式在澳洲養飼,養出名為澳洲全血和牛,但之後逐漸被混種和牛取代,即日本和牛與澳洲安格斯牛混種,取代的原因很簡單,比較便宜,大眾接受程度較高,現時澳洲全血和牛比例約5%,混種和牛和牛血統最是純種和牛,高達93.75%,即是所謂F4。大家經常聽的M(marling),是澳洲對和牛的油花評級,由M1至M9,在澳洲,M9牛肉已屬最高級,油花最為綿密。而M10-M12,是十多年前,澳洲引入日本和牛母牛,引入美國安格斯牛,以日本養飼方式養飼,產出所謂極黑和牛,再分M10至M12,但其實澳洲本土,M9已是頂級,當然,要感受澳洲和牛的特點,即澳洲安格斯牛受日本和牛優點加持,同時亦保留安格斯牛濃郁牛味及咬感,純種和牛會是最佳選擇。

澳洲M8+純種和牛西冷

澳洲M8+和牛油花精美,綿密油花之外亦保留牛扒肉感,盡顯日本和牛及澳洲安格斯牛的優點。

美國和牛出自美國蛇河農場,一般會見到SRF,即美國蛇河農場的簡稱,美國和牛即日本和牛與美國安格斯牛的混種,美國和牛的和牛血統比率雖不及澳洲純種和牛,但SRF引進日本養殖的技術之外,將極黑和牛穀物飼養的時間拉長為一般美國牛的4倍,時間長達600天,使得美國和牛的油花分布,豐富、細緻又均勻,細緻軟嫩的口感,香甜多汁,豐富的牛肉風味,是必然的結果。美國和牛分級只有三個級別,依據牛肉的品質,以大理石紋為代表和生理成熟度即牛齡分為:金標和牛,黑標和牛,銀標和牛三個標準。有很多人將金標與日本和牛相比,例如金標等於日本和牛甚麼級別或等於澳洲和牛甚麼級別,但其實意思不大,每個國家標準不一,這樣的比較是不公平的。

美國金標和牛

美國黑標和牛

美國SRF和牛只有三個級別,金標和牛跟黑標和牛雖然只是一級之隔,但油花綿密度已經有段距離,但肉味來說,美國SRF和牛絕對不輸澳洲和牛及日本和牛。

各地和牛各有不同,各有特色,不能比較誰比誰好,誰等於誰,各地側重標準不一,最緊要是自己追求的是甚麼,和牛的油感?日本和牛比較適合。肉味及油感平均?則選澳洲和牛。肉味重油較輕,美國SRF和牛會是不錯的選擇。